临涣酱包瓜质量技术要求

  一、 产品种类

  酱菜。

  二、原料要求

  1. 外皮料(包瓜):外包瓜皮采用本地(濉溪县临涣镇及周边的韩村镇、五沟镇、百善镇、铁佛镇、四铺镇、孙疃镇)一种特有甜瓜(cucumis melo),又名女儿瓜。

  2.填充物:咸豆角、石花菜、酱苔、酱苤蓝、酱杏仁、酱黄瓜、酱花生仁、酱生姜、莴苣、陈皮,填充物应符合相关要求。

  3. 加工用水:水应选自保护区域内地下水,并符合gb 5749的规定。

  三、加工

  1.工艺流程:

  

  2.工艺要求:

 。1)生包瓜处理(切盖去瓢):制作时将鲜瓜洗干净,先削去

  瓜蒂,用圆筒挖盖刀,从瓜蒂处刺入,挖一块圆形瓜肉,作盖,然后用挖勺挖净瓜膛内瓜瓢。

 。2)包瓜腌渍(初腌): 7至8月份,将新鲜的、去瓤的包瓜放入缸初腌。初腌 100kg 鲜瓜用食盐7kg ,层盐层瓜,逐层下缸,撒盐时注意瓜膛内应有一半盐,装至距缸口(池口) 15cm 时撒上盐,将瓜皮盖铺在盐面上,再覆盖一层盐。 24小时后,转缸(池)翻菜,灌入浓度为 23%的盐水,漫过菜体10cm 。48小时后,将瓜捞出。

 。3)包瓜酱渍(复腌):每l00kg初腌的鲜瓜皮用食盐 18kg ,层瓜层盐入缸(池),缸(池)满为止,二十四小时后翻菜,二至三天翻一次,翻六到七次、日晒夜露 30 余天,再用自制甜面酱酱瓜,一层瓜一层面酱。培40天后制作成琥珀色的瓜壳待用。

 。4)馅料调配:根据不同口味要求,从所述馅料中选取全部或部分馅料按相应比例调配。

 。5)装料成形:将馅料装入酱培成熟的瓜壳内,最后将先前切下来的圆瓜皮盖再盖上,捆扎为原鲜包瓜的形状即为成品。

  五、质量特色

  1. 感官特色:成品酱包瓜瓜型似鼓,色泽光亮,无肉眼可见外来杂质;脆嫩清香,入口清爽,咸甜适度,酱味浓郁。

  2. 理化指标:成品酱包瓜瓜壳质量占成品总质量的比重≤50%。每

  100g酱包瓜中食盐(nacl)含量≤18g,蛋白质≥2.5g,脂肪≥1.3g。

  3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量要求必须符合国家相关规定。

  


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