岗坪切粉质量技术要求

  一、原料要求

  1. 大米:选用保护区内生产的籼稻米,稻谷一般储存期一年以上,其直链淀粉含量19%至26%,脂肪酸值(koh/干基)≤60.0mg/100g。

  2. 水:用于加工切粉的原料用水选用当地的天然山泉水或溪流水。ph值为6.5至7.5,总硬度≤100(caco3,mg/l)。

   二、加工

  1. 工艺流程:原料→精选→清洗→浸泡→磨浆(三次)→蒸粉→一次晾晒→折叠→切粉→二次晾晒→扎粉→包装→成品。

  2. 工艺要求:

 。1)原料精。壕嘀毓ば蛱蕹、稗、糠等杂质。

 。2)清洗:用水淘洗。

 。3)浸泡:将淘洗后的大米按60:100加水浸泡。春夏气温高时浸泡2至3小时;秋冬气温低时浸泡3至4小时。控制最后浸制的大米水分含量为30%左右、手捻可碎为宜。

 。4)磨浆:将浸制好的大米按2:1质量比例加水磨浆。将浸好的大米放入石磨中,边淋水边磨,经过3次磨浆。水要淋得均匀适当,将之磨成又稀又滑的粉浆。

 。5)蒸粉与晾晒:在不锈钢长方形粉盘底部和内侧均匀涂上一层薄的食用植物油,将磨好的粉浆搅拌均匀后舀入盘子,粉浆厚度一般为0.5mm至1mm为宜。入蒸锅用大火蒸2至3分钟。出锅冷却后,把粉皮整张从盘子上脱模揭下,注意保持粉皮完整。将粉皮整齐平铺,置于太阳下晒至八成干。

 。6)折叠与切粉:将几张粉皮叠放整齐,卷成筒状,用刀切成均匀的截面为方型的粉丝。把切好的米粉丝抖动分开,但保持均匀的直条状,不要让粉丝相互缠绕。

 。7)二次晾晒:切好的米粉丝在光照、通风良好的室外晒场晾晒及风干,干燥到米粉含水量不大于13%。

 。8)扎粉:将直条状的米粉丝等分成扎状,注意每根粉丝要条理一致,每扎粉丝要外形均匀。用竹篾捆扎,每扎约125克。

 。9)包装与贮存:进行包装,减少与外界空气接触。岗坪切粉要用专用成品库存放。库内保持通风,气温要控制在30℃以下。

   三、质量特色

  1. 感官特色:

  

  项 目

   要 求

  色泽

   具有本品种正常自然的色泽

  气味

   具有岗坪切粉的固有气味和风味,无异味

  形态

   呈细条状,粗细大小均匀,表面光滑

  口感

   柔韧、不粘牙、不夹生、无牙碜

  杂质

   不得有正常视力可见外来杂质

  

  2. 理化指标:

  项 目

   指 标

  水分/(%)

   ≤13

  断条率/(%)

   ≤8

  酸度/ot

   ≤2

  复水率/(%)

   ≥150

  3. 安全要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

  


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